杭州酱鸭
- 分类：浙菜
- 作者：小编-齐得隆咚呛
- 时间：2021-03-15
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简介 1张图片 食材明细 主料 鸭 2500克 辅料 小葱 5克 姜 5克 白砂糖 10克 黄酒 15克 酱油 200克 盐 30克 咸鲜口味蒸工艺数天耗时高级难度
1张图片
食材明细
主料
- 鸭 2500克
辅料
- 小葱 5克
- 姜 5克
- 白砂糖 10克
- 黄酒 15克
- 酱油 200克
- 盐 30克
- 咸鲜口味
- 蒸工艺
- 数天耗时
- 高级难度
杭州酱鸭的作法步骤
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1
鸭空腹宰杀，用80度左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干； -
2
将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实； -
3
在0度左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水 -
4
将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实； -
5
在气温0度左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸； -
6
然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开； -
7
然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身； -
8
至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2至3天即成； -
9
食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟； -
10
蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。