内江香碗
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-02
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简介 1张图片 “说到川菜，很多人的第一印象都是麻辣。然而真正的川菜讲究的是一菜一格,百菜百味。在四川内江，就有这么一道并非以麻辣闻名的川味名菜——香碗。香碗作为宴席的头把交椅几乎是逢请并有，用猪肉和鸡蛋做成的粑
1张图片
“说到川菜，很多人的第一印象都是麻辣。然而真正的川菜讲究的是一菜一格,百菜百味。在四川内江，就有这么一道并非以麻辣闻名的川味名菜——香碗。香碗作为宴席的头把交椅几乎是逢请并有，用猪肉和鸡蛋做成的粑粑肉，搭配芋头、玉兰片、海带丝等丰富的食材，塞满一碗如果大火蒸透后倒扣于大碗中，最后淋上浓郁的大骨鸡汤撒上青翠的葱花。粑粑肉入口软糯鲜香，配菜爽口多味，汤底浓郁醇香。绝对是家庭聚会、宴请宾朋拿得出手的一道压轴大菜~”
食材明细
主料
- 猪肉糜 500g
- 鸡蛋 4~5个
- 猪棒骨 1~2个
- 土鸡腿 2个
辅料
- 芋头 150g
- 小木耳 50g
- 海带丝 50g
- 酥肉 100g
- 水发玉兰片 100g
- 老姜 4片
- 盐 适量
- 料酒 15ml
- 黑胡椒粉 15g
- 十三香粉 15g
- 红薯淀粉 100g
- 平菇 100g
- 咸鲜口味
- 蒸工艺
- 一天耗时
- 高级难度
内江香碗的作法步骤
-
1
老姜洗净后切成末。 -
2
猪肉糜剁成泥，剁得越细越好，也可以用料理机直接打成肉泥。 -
3
肉泥里加入2个鸡蛋、一半的红薯淀粉、适量盐、黑胡椒粉、十三香粉、料酒。 -
4
猪肉泥搅拌均匀，边搅拌边不断加入红薯淀粉（红薯淀粉的量好象让肉泥比较粘稠即可，太多的话就没有肉味了）调制好的肉泥盖上保鲜膜进冰箱冷藏30分钟。 -
5
取30g左右的红薯淀粉用20ml温水化开。 -
6
取2~3个鸡蛋调散后加入红薯淀粉水调匀。 -
7
热锅，用一块猪肥肉在锅底抹上薄薄的一层猪油（没有肥肉的话用其他油也可）。 -
8
油烧热后关火，倒入鸡蛋液小心晃动锅子让蛋液均匀地铺满锅底，利用锅内的余温将蛋皮煎好，这一步一定要有耐心同时要小心烫手，等蛋液彻底冷却凝固后，先沿边缘慢慢将蛋皮和锅底剥离，最后再一口气盛出。着急的话可能会弄破，也不要心急用大火猛煎。 -
9
煎好的蛋皮盛出放凉备用。 -
10
在放凉的蛋皮上抹上一层蛋液，然后将腌制好的猪肉泥码放在蛋皮中间堆成长方形。 -
11
小心的把蛋皮卷起来，要注意把蛋皮和肉卷紧实不然切出来的粑粑肉就会有洞洞影响美观，这就是一块完整的粑粑肉了，在四川有的地方也叫枕头粑粑或是蛋卷。 -
12
做好的粑粑肉，上锅大火蒸30分钟左右。 -
13
蒸好的粑粑用保鲜膜封好，肉放入冰箱冷藏一夜。 -
14
高汤要提前熬制好，一般选用猪骨和土鸡肉熬制，除了盐之外可以叫少许大葱、老姜、花椒去腥，至少小火熬制3~4小时。 -
15
冷藏好的粑粑肉就可以切片了，看着有点类似午餐肉（其实就是午餐肉的前身~）。 -
16
切好的粑粑肉一片一片码放在碗底。 -
17
芋头去皮洗净后切滚刀块后沥干水备用。 -
18
沥干水的芋头块下油锅炸至外皮金黄。 -
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鹌鹑蛋煮好后薄皮放凉备用。 -
20
放凉的鹌鹑蛋下油锅炸至外皮金黄（鹌鹑蛋一定要放凉再炸，不然炸的时候蛋皮简单脱落，别问我为什么知道— —|、）。 -
21
水发玉兰片切稍厚一点的片。 -
22
洗净后的玉兰片、木耳、海带丝依次下锅汆水（不要煮太久，不用担心没煮熟后面还要蒸的，汆水主要是去腥味）。 -
23
平菇洗净后去蒂，撕成小朵下高汤锅里煮3~5分钟捞出沥干。 -
24
隔夜冷藏后的酥肉切小块备用（川味酥肉的作法可见靖丰的另一篇菜谱~）。 -
25
全部的配菜放入碗中加少许盐抹匀腌制15分钟左右（香碗的配菜常见的还有耙豌豆、黄花、虫草花、猪肚等）。 -
26
在碗里塞满腌制好的配菜，这样一碗香碗就基本成型了。 -
27
准备好的香碗浇上一大勺高汤后用保鲜膜封好，上锅大火蒸30分钟左右。 -
28
蒸好的香碗揭开保鲜膜（小心被蒸汽烫手，也别问我为什么知道— —|、）用大汤碗扣住后翻个，最后揭开扣碗。 -
29
上菜前浇上滚烫浓郁的高汤，撒上些许葱花即可~（香碗已经隔着屏幕飘出来了耶 ~^ ^~。