【浙菜】——双色芙蓉蛋
- 分类：浙菜
- 作者：小编-齐得隆咚呛
- 时间：2021-03-15
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简介 2张图片 “莲花，古称水芙蓉，是荷花的别称。素有“出污泥而不染，濯清涟而不妖”的赞词，她是高雅、洁净、美丽的象征。芙蓉所具有的内含和外形，也被厨师用来为美馔命名。在200多年前的《调鼎集》上就有“芙蓉鸡”、“芙蓉
2张图片
“莲花，古称水芙蓉，是荷花的别称。素有“出污泥而不染，濯清涟而不妖”的赞词，她是高雅、洁净、美丽的象征。芙蓉所具有的内含和外形，也被厨师用来为美馔命名。在200多年前的《调鼎集》上就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载，至今“芙蓉莱”已形成一个独具特色的门类：洁白的基调、无骨的原料、鲜嫩的口感、清雅的色调……这些都是它的基本特点。所以厨师们喜用芙蓉来称谓洁白、鲜嫩的菜肴，如芙蓉干贝，芙蓉鸡片，芙蓉蟹斗，等等。 “双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片。再以豌豆、木耳配色，成菜五彩缤纷，赏心悦目，鲜香滑嫩，老幼咸宜。”
食材明细
主料
- 鸡蛋 两个
辅料
- 水发香菇 30g
- 水发木耳 30g
- 豌豆 50g
配料
- 葱白 适量
- 油 适量
- 盐 适量
- 黄酒 适量
- 湿淀粉 适量
- 鸡精 适量
- 咸鲜口味
- 烩工艺
- 一小时耗时
- 高级难度
双色芙蓉蛋的作法步骤
-
1
香菇、木耳泡发洗净；豌豆、香葱洗净备用。 -
2
香菇木耳切片、葱白切段备用。 -
3
豌豆、黑木耳放在沸水中焯烫至熟。 -
4
捞出沥干水分。 -
5
准备两个碗，将蛋清和蛋黄分开。 -
6
蛋黄蛋清中分别加入盐、湿淀粉、清水搅打均匀。 -
7
锅内放油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片。 -
8
白芙蓉蛋过水，洗去多余油脂，沥干水分。 -
9
将鸡蛋黄液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成黄色芙蓉片。 -
10
黄芙蓉蛋过水，洗去多余油脂，沥干水分。 -
11
另起锅，爆香葱白，烹入黄酒。 -
12
加入一小碗水煮沸，拣去葱白，加入香菇煮至熟、加适量盐。 -
13
放入豌豆和木耳，放一点点鸡精调味。 -
14
用水淀粉勾芡。 -
15
放入白、黄两种芙蓉蛋片轻轻推匀即可。
小窍门
1、蛋液要现用现调，不要久放。2、锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火候，以中火温油为宜。3、用清水冲去芙蓉蛋片表层油脂，更能突出清清新鲜美的口味。
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