地道川味酸菜鱼
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-03
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简介 2张图片 “自古以来，川中有制作酸菜的习惯。每年初冬，取上好青菜以盐腌制，贮存于坛中。贮存一月有余，即可食用，酸爽开胃，拿来做汤尤为鲜美。川人自古爱吃，而且爱钻研美食作法。不知何年、不知何人，偶发以酸菜佐鱼而食之念，
2张图片
“自古以来，川中有制作酸菜的习惯。每年初冬，取上好青菜以盐腌制，贮存于坛中。贮存一月有余，即可食用，酸爽开胃，拿来做汤尤为鲜美。川人自古爱吃，而且爱钻研美食作法。不知何年、不知何人，偶发以酸菜佐鱼而食之念，取酸菜、河鱼一试，果真更为鲜美酸爽。自此，便有了令吃货十指大动的酸菜鱼。”
食材明细
主料
- 鱼 1500g
- 酸菜 750g
- 菜油 500ml
辅料
- 泡红椒 20g
- 泡小米辣 30g
- 泡生姜 20g
- 泡萝卜 30g
- 豆瓣酱 30g
- 姜 20g
- 蒜 30g
- 小香葱 30g
- 花椒粒 适量
- 料酒 30ml
- 胡椒粉 适量
- 淀粉 适量
- 老抽 适量
- 生抽 适量
- 味精 少许
- 鸡精 少许
- 白糖 少许
- 酸辣口味
- 煮工艺
- 廿分钟耗时
- 普通难度
川味酸菜鱼的作法步骤
-
1
酸菜，其茎干部分，宜剖为数片再改刀为小片。河鱼，草鱼、鲤鱼、花鲢皆可。宜取鲜活的野生河鱼，现杀现片，顺着鱼身的方向，将鱼片为数片，再斩为小段即可。生姜、泡生姜、蒜、泡萝卜，一律切片。泡红椒、泡小米辣一律切小段，小香葱切长段。 -
2
生姜、泡生姜、蒜、泡萝卜，一律切片。泡红椒、泡小米辣一律切小段，小香葱切长段。此处保留一种关键佐料，可使酸菜鱼更为美味可口，给潜水众人留个悬念:)欲知此佐料，可私信我（WX：64620679），有问必答。 -
3
鱼肉片装盆，加入切好的姜片、葱段，加适量料酒、胡椒粉、盐，淀粉以水化开浇到鱼肉上。将鱼肉与各种佐料充分和匀，码味约10分钟。姜片、料酒应足量，以能压住鱼腥味为宜（轻微腥味为正常现象）。淀粉，少许即可，具体视个人口味需要而定。 -
4
冷锅下油，烧热，加酸菜，小火炒香。 -
5
加泡生姜、泡红椒、泡小米辣、泡萝卜、姜片、蒜片，花椒炒香。 -
6
加豆瓣酱，继续翻炒，至出红、出香。 -
7
往锅中加适量开水，大火烧开。而后，转小火，保持水开状态即可。 -
8
将鱼肉片逐片均匀放入锅中，大火烧开。 -
9
转小火，煮5-6分钟，熄火。加部分葱段，加适量老抽、生抽、味精、鸡精、白糖调味，可先少加，尝味后再做调整。 -
10
将泡酸菜等大部捞出，垫入钵底。而后，将鱼肉舀出铺在表层。而后，将锅中的汤汁等均匀浇入钵中。 -
11
在面上，均匀撒放葱段、点缀适量的泡红椒，摆盘造型。至此，便可上桌开吃了。
小窍门
酸菜、泡姜、泡萝卜、泡红椒、泡小米辣等，起码得是老坛泡制，年份在1年以上更佳。码味的环节费时较多，可先码味再切配其余食材。待做完炒料、熬汤等环节，码味时间也差不多够了。有点时间管理的意思：）如此，吃货们也可以更快的吃到酸菜鱼。更多技巧、更多川味美食，可私信我（WX：64620679）。