【四川】熊猫版叶儿粑
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-03
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“叶儿粑（又叫猪儿粑、鸭儿粑），是四川宜宾地区（五粮液故乡）极富盛名的一种传统地方美食。因为其外面包有良姜叶子，顾名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一；叶儿粑作为四川宜宾市的地方特产，就不得不提到制作馅料的另外一种宜宾特产--芽菜。芽菜是制作最正宗叶儿粑必不可少的调料之一，芽菜和猪肉炒制的肉馅包如糯米粉中，裹上良姜叶，蒸熟后香气浓郁，入口糍糯。因大家对叶儿粑的喜爱，顾后续广泛流传到各地，各地根据当地的口味再做变化，调配出类似甜味叶儿耙等新的品种。现在在泸州、成都、乐山市犍为县等地都能看到和吃到叶儿粑，只是作法略有不同。然而，在我的记忆中的叶儿耙是采用新鲜的柚子叶包裹蒸熟。柚子叶选择是有讲究的，要没有嫁接过的，那种野生的是最好的。因为野生的柚子叶清香味很浓，特别耐人寻味。上小学的时候，放学回家走在离家不远的碎石路上，闻到一股浓浓的柚子叶蒸熟透的香味。回到家果不其然，外婆和母亲在家包了叶儿耙，蒸锅上还热气腾腾。闻到这种气味就有一种垂涎三尺的感觉。 每年过年，外婆都会提前和母亲一起做叶儿耙，因为我和父亲喜欢吃甜的。所以会单独给我们做一些豆沙口味的。因为那时候上高中，寒假在家都会给外婆当前做帮手。我负责洗柚子叶，外婆和母亲负责馅儿和包叶儿耙。叶儿耙主要材料的糯米粉和猪肉，豆腐干等。每次做叶儿耙，外婆会提前将糯米泡水，然后在家将泡好的糯米混合一定会水，打成糯米将。然后，用密封较好的布袋（这种布袋小时候家里常用来做豆腐用的，现在估计很少见。）装好收紧口子，并在袋子上面压上一个重物。糯米浆会渐渐沥干水份，变成能成型的糯米团粉团。 再来说叶儿耙馅儿，用新鲜的猪肉剁成肉泥，锅中倒入适量的菜籽油小火慢煸，煸出多与的油只出香味。然后加入芽菜，和切碎豆腐干继续炒香，馅儿就做好啦。这次的在叶儿粑的外观上稍稍做了一些改变，做成了四川特有熊猫造型。”
食材明细
主料
- 猪肉 300g
- 芽菜 一包
- 糯米粉 400g
- 水 适量
- 橄榄油 少量
辅料
- 豆腐干 两片
- 菜籽油 适量
- 竹炭粉 3g
- 柚子叶 10张
- 其他口味
- 蒸工艺
- 三刻钟耗时
- 普通难度
熊猫版叶儿粑的作法步骤
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1
猪肉去皮，剁成肉泥。 -
2
豆腐干洗干净切碎。 -
3
锅中倒入适量的菜籽油，等油熟烫之后放入猪肉，小火慢煸至出多余的油。煸至出香味，最好干一些比较香。 -
4
接着加入芽菜，豆腐干继续炒香。 -
5
叶儿粑的馅儿就做好啦。 -
6
柚子叶洗干净擦干待用。 -
7
糯米粉加入适量的水揉至无颗粒成团。取出一小部分加入竹炭粉揉至成团待用。 -
8
在柚子叶上面涂抹一些橄榄油。 -
9
取一小部分揉圆压平包入适量的馅儿。 -
10
搓圆收紧口子朝下。 -
11
然后将包好的叶儿粑放在柚子叶上面。 -
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取一小部分黑糯米团分别捏出熊猫的五官粘贴在包好的叶儿粑相对的位置。 -
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然后将做好的叶儿粑上蒸熟透。小火大约10——15分钟。 -
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香喷喷的熊猫版叶儿粑就做好啦。
小窍门
温馨提示：叶儿粑馅儿没有单独再加盐。因为芽菜，豆腐干本身就带咸味，大家可以根据喜欢吃的淡或咸来添加一定的盐。柚子叶涂抹橄榄油是为了蒸熟吃的时候不会粘在叶子上。