重庆老式乡宴菜——溜萝卜(又叫素肉)
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-02
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简介 4张图片 “是以前贫穷时期，穷人用来充当素肉的宴席菜。 看似简单的菜，就腌制这步的处理，和搭配糖醋口味，来解除腌制后萝卜带来的苦涩味，就知道老人们的智慧与创意。 现在较多佛道类宴席用得多，例如重庆乡村，小乡镇观音，菩
4张图片
“是以前贫穷时期，穷人用来充当素肉的宴席菜。 看似简单的菜，就腌制这步的处理，和搭配糖醋口味，来解除腌制后萝卜带来的苦涩味，就知道老人们的智慧与创意。 现在较多佛道类宴席用得多，例如重庆乡村，小乡镇观音，菩萨等寿诞时的宴席常用菜。 别看用材简单，味道可比肉宴，酸甜脆爽且不腻，味美清淡还解腻。”
食材明细
主料
- 白萝卜 适量
辅料
- 红彩椒 适量
- 青椒 适量
- 大葱 适量
- 老姜 适量
- 蒜 适量
- 花椒 适量
- 油 适量
- 盐 适量
- 酱油 适量
- 醋 适量
- 白砂糖 适量
- 鸡精 适量
- 红薯粉 适量
- 酸甜口味
- 炒工艺
- 十分钟耗时
- 普通难度
溜萝卜的作法步骤
-
1
直径10厘米，长10厘米左右大小量的白萝卜 -
2
长15厘米的红彩椒，取三分之一的量，长8厘米左右的大青椒一个，25厘米左右大葱一根，姜蒜适量。 -
3
萝卜切好象4✕3厘米边长，厚两毫米左右的片。 -
4
加盐适量腌制(炒时不再加盐，腌制时直接加炒这一份菜时你所需要加的量，我加的矿泉水瓶盖好象一盖多点的量)，先轻轻抓揉一分钟左右出部分水，再等其自行腌制出水。好象10分钟 -
5
青红椒切边长两厘米左右的菱形，葱切一厘米长圆粒，姜蒜拍碎切粒 -
6
腌制时间差不多的萝卜片会出好象50到100毫升左右的水，滤出盐水备用 -
7
调糖醋芡，醋矿泉水瓶盖五盖左右，酱油一盖左右，白砂糖将三盖左右，红薯粉三四盖左右，加入腌制萝卜滤出的盐水，再加入清水，使芡料总体积好象150毫升到200毫升左右。(炒出来味道结果是，酸甜稍偏甜方面) -
8
热锅热油，100毫升多点。，加入姜蒜，花椒适量煸香半分钟左右 -
9
加入腌制好的萝卜片，翻炒一分钟左右 -
10
加入青红椒翻炒一分钟左右 -
11
加入糖醋芡翻炒 -
12
翻炒出较稀释的芡时，好象用了一分钟左右，这时再加入大葱翻炒一分钟左右 -
13
关火，加入鸡精，余温翻炒出味 -
14
装盘
小窍门
1.这道菜口感脆爽有嚼劲的关键在于，盐腌制脱水，使萝卜脆爽有嚼劲。2.萝卜片不宜太大，食用不便。不宜太薄，腌制脱水后会口感如纸片。不宜太厚，腌制不够透彻，内部就没有又脆又有嚼劲的口感。3.这道菜口感的特色，就来自于腌制后的柔软，脆爽，有嚼劲。4.腌制后萝卜脱水，会略带苦味，所以用的糖醋芡甜味，在表面附上一层滑滑黏黏的口感，内部又有嚼劲的脆。5.这道菜不适合重盐，不然会很凸显咸苦味。也不能太淡了。所以这道菜的盐的把握很重要。6.所以这道才好吃关键在于，腌制步骤和盐的把控。7.腌制后的萝卜已可直接食用，所以就不用炒太久，炒制过程只是上味，不是炒熟。
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