厨圣故里美食“彭城鱼丸”
- 分类：苏菜
- 作者：小编-美食王
- 时间：2021-03-25
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“记得，在闽菜中曾提到过我国烹饪界的开山鼻祖，厨圣“彭祖”，并讲了一段他晚年到福建武夷山去修炼的故事。在那里，他用自己的下半生，专门去研究我华夏的吃喝烹饪技法和创建我国的养生理论。“彭祖”原籍为我国淮北的徐州人士，古代称之为彭城，那里的彭祖庙至今香火不断。每年彭祖的忌日，远在万里之遥的海外烹饪界同胞们都要回国祭祀一番，在侨胞的心目中“彭祖”有着极其重要的地位，在祭祀时很多老外也来参加！数年前，当我见到此景，不免感到为我诺大的民族有些汗颜，以前没人重视，但最近政府已重修庙宇，地方上还为纪念“彭祖”开办举行一些有声有色的活动，这也是值得欣慰的一面！今天，制作一道“彭祖”老家的菜肴，也是苏菜中的代表菜之一“彭城鱼丸”。苏、浙菜系在制作海鲜鱼丸或肉丸时，不同于鲁菜和川菜，他们很少用炸的策略，主要讲求原料的鲜美和它的原汁原味。你比如，清炖蟹粉狮子头、鱼丸汤、烧鱼丸等等，都是用蒸、煮或烩的策略来制作，这样，吃起来既清淡又可品味出它的鲜美和原汁原味，这就是苏、浙菜肴的最大特点！话休絮烦书归正传，这道鱼丸的作法如下；”
食材明细
主料
- 鳜鱼肉 150克
- 肥五花肉 40克
辅料
- 泡粉丝碎 25克
- 红甜椒片 20克
- 冬笋片 20克
- 香菇片 20克
- 芦笋条 25克
- 水淀粉 适量
- 干玉米淀粉 适量
配料
- 葱末 15克
- 姜末 10克
- 盐 2克
- 白糖 5克
- 味精 2克
- 胡椒粉 少许
- 绍酒 20克
- 烹调油 20克
- 咸鲜口味
- 烩工艺
- 廿分钟耗时
- 普通难度
彭城鱼丸的作法步骤
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1
先把鱼肉和肥猪肉切碎。 -
2
把切好的肉混合放入料理机中。 -
3
里面加入少许葱末和姜末。 -
4
放入少许盐、胡椒粉和味精，倒入少许绍酒。 -
5
开动料理器搅打成茸。 -
6
搅打好后倒入碗里。 -
7
往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀。 -
8
加入少许干淀粉拌匀。 -
9
把鱼茸用竹板大力搅拌，待其粘稠上劲时，徐徐分次加入少许清水搅打，添加20%的清水即可。 -
10
锅上火注入温水，把鱼丸挤入水中，挤好鱼丸后开火把水煮开。 -
11
在水未开时勾兑一个碗芡，里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒。 -
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倒入适量水淀粉搅匀备用。 -
13
煮鱼丸的水烧开后，鱼丸浮起便可捞出。 -
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把捞出的鱼丸放入温开水中备用。 -
15
汆烫全部配料。 -
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炒勺上火烧热，注入少许油下入葱姜末爆香。 -
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倒入汆烫好的配料稍事翻炒。 -
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配料炒匀后，倒入碗芡。 -
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待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒。 -
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把鱼丸烧十几秒钟，芡汁彻底糊化后便可出锅。 -
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出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。
小窍门
此款鱼丸特点；颜色淡雅洁白、鱼丸香滑鲜嫩、味道醇美细腻、彭城经典美食。温馨提示；1、制作鱼茸，如没有料理机，用刀背砸成鱼茸也可以，在砸的时候，可把鱼肉和肥肉混合一同来砸，这样比较均匀。2、在烧制鱼丸时或勾兑芡汁时，用鸡汤最好，没有白水也行。3、在制作鱼丸时，用葱姜水搅打最好，我由于在制作鱼茸时里面放了葱姜，因此只用白水搅打，这也算是偷懒吧，呵呵！按要求还是用葱姜水为好。4、苏菜和浙菜都离不开绍酒，用绍兴的加饭酒或花雕酒都可以。如不用绍酒，就失去了制作这两个菜系菜肴的意义，因为那里就是绍酒的老家，自古江浙一带就是用自家产的绍酒来烹制菜肴的。大炒勺的这款苏菜“彭城鱼丸”就做好了。味道鲜美原汁原味儿，尤其使用新鲜的鳜鱼肉更为好吃！供朋友们参考！
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