清蒸鱼糜狮子头
- 分类：苏菜
- 作者：小编-美食王
- 时间：2021-03-25
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““狮子头”属于江浙一带的名菜，可分为红烧、清炖和清蒸的几种作法。“狮子头”，顾名思义要求制作时个头要稍微大一些，要形似狮子头。操作时，用手要把肉糜团圆感觉有弹性，但成品后还要有斑驳凸凹的感觉，这样才能形似狮子头。丸子的个头以一斤原料不少于四个为好。“狮子头”的制作如果表皮较光滑就不叫狮子头了，因此，这就要求在制作时注重选材、切配、操作手法和打肉糜时的力道等这些技巧。其实，也很简单，只要把环节掌握好了，人人都可以制作出好吃的狮子头。“狮子头”的口味还分为，肉糜狮子头、三鲜狮子头、蟹粉狮子头、海鲜狮子头以及鱼糜狮子头等等。但无论制作哪种，都要兑入不低于50%的肉糜才行。制作狮子头切不可选择肉馅，一定要用刀切才好，颗粒的大小以不超过3-5毫米就可以，颗粒切的要均匀。肉，使用猪颈肉或三七五花肉都可以，也就是三成肥七成瘦的猪肉为好。最好是肥瘦分开切然后再混拌搅匀，这就是制作狮子头的特点。因为，在炸、蒸或炖的过程中肥肉一定要收缩，这样便凸显出狮子头表皮凸凹的造型，感官上才有狮子头的感觉。如果选择的肉肥瘦相间层次很分明，并且质地细密不好把肥瘦分开切，也可以混切成颗粒，但这只是家庭的作法，而酒店里一定要分开切为宜。今天制作一款清蒸的狮子头，叫做“清蒸鱼糜狮子头”。里面用了一半猪肉和一半鱼肉，鱼肉使用的是龙脷鱼净肉，这些市场都能买到。为了省事，我用的是混切的家庭作法。这道菜的主要作法如下；”
食材明细
主料
- 龙脷鱼肉 一块 150克
- 猪颈肉 一块 150克
辅料
- 荸荠 70克（剥皮）
- 香菜末 适量
- 枸杞子 适量
配料
- 精盐 3克
- 味精 1克
- 胡椒粉 0.5克
- 绍酒 15克
- 葱姜水 40克
- 生粉 20克
- 浓缩鸡汁 15克
- 葱段 10克
- 姜片 5克
- 清水 适量
- 咸鲜口味
- 蒸工艺
- 半小时耗时
- 简单难度
清蒸鱼糜狮子头的作法步骤
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1
把猪肉和鱼肉分别切成颗粒。 -
2
把荸荠切成和肉一样大小的颗粒备用。 -
3
把切好的原料放入料理盆中撒少许盐、胡椒粉、味精和绍酒大力搅匀上劲。 -
4
然后分三次倒入大约40-50克的葱姜水，每倒一次都要搅匀。 -
5
最后放入生粉，然后用手在盆中进行反复摔打。 -
6
直至出胶感觉粘稠有弹性为止。 -
7
调制汤水；锅中放入开水，倒入适量浓缩鸡汁，滴入几滴绍酒。 -
8
撒入少许胡椒粉和盐，放入葱姜搅匀烧开。 -
9
把搅打好的馅料团成两个同样大小的丸子放入容器里。 -
10
团好丸子后用手勺把调制好的汤水徐徐舀入容器里。 -
11
把容器放入蒸笼。 -
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然后盖好锅盖用大火蒸大约25-30分钟。 -
13
丸子蒸好后取出。 -
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分别放入小碗中，浇上汤汁撒少许香菜末，点缀上事先烫熟的枸杞子即可上桌食用。这道家庭制作的“清蒸鱼糜狮子头”就做好了。
小窍门
此菜特点；色泽清淡美观、入口弹牙滑嫩、丸子极其味美、荸荠爽脆利口，汤清味鲜、回味无穷。此菜清淡最适合春季食用，无论是配饭还是宴客都是家庭制作的上好佳品。温馨提示；1、此菜关键是打馅，加入生粉后一定要摔打上劲，直至出胶有弹性为最佳。生粉不要多，以不超过10%即可，加少许生粉口感会更为滑嫩。2、勾兑葱姜水时，里面要滴入几滴绍酒再加适量清水，然后用手反复把葱姜抓烂，使之汁液和味道溢出才好。切记，不要往馅料里放葱末姜末之类的颗粒物。3、汤汁，使用鸡汤或骨汤最好，如没有，就按以上策略自行勾兑味道也不错，而浓缩鸡汁要比鸡精的味道好一些，价钱在十几元一小瓶。大炒勺的这款私家美食“清蒸鱼糜狮子头”就做好了，供朋友们参考！