【清炖狮子头】：清淡不寡淡的年味菜
- 分类：徽菜
- 作者：小编-齐得隆咚呛
- 时间：2021-02-24
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““狮子头”，又叫“葵花大斩肉”，听着名字就是一种很霸气的感觉啊~ 据说这个名字的由来，是因为其外表凹凸不平，酷似当时大户人家门口摆放的狮子石像的头部。 制作狮子头，要选用肥瘦相间的上好五花肉（肥瘦比例因季节不同可略有变化），将肥瘦肉分开，细切粗斩，再加入时令的食材，如马蹄，冬笋，菌菇，蟹粉等等，搅打上劲并团制成型，最后再加以烹制。 狮子头的做法，有清炖和红烧两种。前者口感松软，肥而不腻，汤汁鲜美。后者则红润油亮，味醇汁浓。 就我个人而言，还是更加喜欢清炖这种做法。 我觉得这种做法，首先能更大限度的保留食物最天然的原始味道，其次也不会让我们摄入太多的油脂和盐分，更重要的是其味道清淡而不寡淡，给我一种“以不变应万变”的感觉。 此外，狮子头的外形圆滚滚的，又契合了咱们中国人每逢佳节要阖家团圆的传统风俗，所以也很讨喜。 这么一道菜，不论是平时的小家饭桌，还是节日里的大家筳席，都会是一道永不过时的经典菜式。”
食材明细
主料
- 五花肉 500g（肥瘦比为3:7或者2:8）
- 马蹄 6~7个
- 姜 一小块
- 小葱 2小根
- 鸡蛋 2个（只取蛋清部分）
- 菜心 适量
- 菜叶 数张
辅料
- 料酒 15ml
- 盐 适量
- 清水 50~80ml
- 生粉 一大勺
- 麻油 数滴
- 清淡口味
- 煨工艺
- 数小时耗时
- 高级难度
清炖狮子头的做法步骤
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大约30分钟后，取出冻至发硬的五花肉，去皮后，将肥瘦肉分别切片； -
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最后切成小丁； -
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将切好的肉丁稍稍剁几下，放在容器中，再准备好葱姜和马蹄； -
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取两个鸡蛋的蛋清，放入盆中，搅拌均匀； -
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少量多次的加入清水，每次都要等到前一次加入的清水被完全吸收后再加入下一次； -
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马蹄拍碎后切小粒； -
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加入葱末，继续搅拌均匀，备用； -
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再准备几张菜叶，洗净备用。包菜白菜都可以； -
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将团好的肉圆轻轻放入电饭锅中； -
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将电饭锅调整到“煮饭模式”，煮至沸腾后，撇清表面浮沫，再加入适量盐； -
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第二天早上，打开电饭锅，可以看到菜叶已经变成黄色啦，把菜叶捞出来不要； -
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取适量炖狮子头的汤（也可以另配高汤），煮沸后根据自己口味调味，放入小青菜心，点缀枸杞，滴少许麻油，就可以上桌了。
小窍门
1. 五花肉不要切得太小，狮子头松软口感的秘密就是石榴籽大小的肉沫； 2. 肉沫一定要搅打上劲，朝着一个方向快速的搅拌，一段时间之后就会起筋抱团啦； 3. 搓肉圆之前，在双手上沾些生粉水，一是方便成团，二是不会粘手； 4. 养肉圆时，水一定不能滚沸，否则会把肉圆冲散。我喜欢用电饭锅，做起来比较轻松简单，也可以用燃气灶。用燃气灶的话，要用小火鱼眼泡加热； 5. 所有的肉圆做好后，先大火煮沸，让肉圆表面快速凝固，帮助其定型，再用小火慢慢煨熟，这样才会入口即化； 6. 在肉圆表面盖上菜叶，可以防止肉圆表面发黑。在汤中加盐，是因为在小火煨制的过程中，肉圆中的盐分会析出在汤里。如果汤里不加盐，那么最后的味道会太淡的； 7. 喜欢清淡味道的tx，煨制好的狮子头，就用原汤上桌即可。喜欢浓郁味道的，可以另外调制浓口的高汤。