川菜菜谱大全带图片 香辣可口的川菜作法大全
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-01
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喜欢吃川菜吗?反正别看小编是南方人，但特别爱吃川菜，刚开始迷恋上川菜的时候经常跑到饭店去吃，时间久了就想着自己在家动手做了，做多了也能做出香辣可口的川菜，今天做菜网小编就介绍一些川菜居家菜谱，图文并茂，作法写的非常详细，保你也不用去饭店就能吃到香辣可口的川菜。
一、水煮肉片
食材主料：里脊肉500g、白菜300g、食用油适量、盐适量、鸡蛋清1个、生粉10g、白糖1勺、郫县豆瓣酱3勺、火锅底料2勺、大蒜5瓣、生姜1块、大葱1根、花椒30粒、干红辣椒10g、小葱3颗、生抽适量
步骤
1.里脊肉一块洗净，白菜一颗备用。
2.大葱斜切段，生姜切小片，大蒜剁蒜粒，小葱洗净切小节。花椒和干红辣椒清水冲去表面灰土，厨房纸擦干水分。
3.郫县豆瓣酱3勺，火锅底料2勺备用
4.白菜洗净后根部斜切薄片，叶子部分用手撕碎。
5.里脊肉去筋膜，切薄片，放入一个鸡蛋清，生粉，盐，带一次性手套抓匀，腌制10分钟左右。
6.热锅放油，入花椒，干红辣椒，小火炒制。
7.炒至花椒，辣椒变深色，立马盛出备用。
8.花椒油里放少许葱花煸出香气，先入白菜帮翻炒片刻，加入少量多的盐调味
9.再入白菜叶翻炒至软
10.将白菜盛入稍大点的容器待用。
11.锅中放少量油，入豆瓣酱，火锅底料，小火炒至出红油
12.入生姜片，蒜片，大葱段炒香
13.加入适量清水，放入白糖，中和下味道
14.趁水没开的空档，将炸好的花椒，红辣椒，放入之前切好的蒜粒，一起剁碎备用。
15.水开后，将腌好的肉片，逐片下入锅中。
16.煮至肉片变白，倒入生抽调味。将煮好的肉片倒入装白菜的容器里。
17.将剁碎的花椒辣椒大蒜碎撒在肉片上。
18.另起一锅，入食用油，烧至冒烟。
19.将热油浇在花椒等碎上，撒入白芝麻和小葱节
20.成品完成。
21.盛一碗米饭，大口大口，豪爽的开始享用吧
小贴士
1.猪肉选择里脊肉，口感较好。
2.不喜欢白菜垫底的亲，可改用豆芽等喜欢的蔬菜。
3.花椒和红辣椒提前用水冲洗，不仅去除尘土，还能防止过早的炸黑。
4.最后的热油浇泼，是这道川菜的点睛之处，尽量别省略。
5二、宫保鸡丁
食材主料：鸡小腿4个、熟花生米50g、胡萝卜半根、姜少许、葱1根、花椒粒1小撮、干辣椒段适量、蒜2颗、白胡椒粉3g、花椒粉2g、淀粉1勺、老抽5ml、味极鲜酱油10ml、料酒适量、芝麻香油5ml、白糖1.5g、醋5ml
步骤
1.鸡小腿用剪刀剔去骨头，除掉筋膜。
2.把鸡小腿肉切拇指大的丁，放入少许料酒、约1.5克白胡椒粉、0.5克盐、10克食用油，反复抓匀至吸收，再放入15克干淀粉抓匀，锁住鸡肉的水分，腌制30分钟。
3.调料汁：姜蒜末放入碗中，放盐1.5克，花椒粉2克，老抽5克，白糖1.5克，醋5毫升，味极鲜酱油5毫升。
4.在料碗里加入半碗清水，再放小半勺干淀粉，充分搅匀，备用。
5.胡萝卜削皮切小丁。
6.用小碗盛好其他调料，全部的调料就准备好了。
7.热锅凉油，油比平常炒菜略多一点，放入腌好的鸡腿肉滑炒。
8.炒到鸡腿肉变色收缩即可盛出。
9.炒好的鸡腿肉。
10.另起锅，倒入少许油，放入花椒和葱段炒香。
11.放入胡萝卜丁炒制断生。
12.再放入干辣椒段炒香。
13.倒入炒好的鸡腿肉翻炒均匀。
14.倒入调好的料汁，再淋入少许料酒，炒匀。
15.倒入熟花生米炒匀。
16.淋入少许芝麻香油翻炒均匀，即可出锅。
17.成品图!
18.成品图!
小贴士
1.鸡腿肉提前腌制，一定用干淀粉最后锁汁。
2.因鸡腿肉不宜久炒，简单变柴，建议单独炒好先划出。
3.除腌肉用的调料外，其他调料提前调好料汁碗，炒制时方便快捷，不简单遗漏。
4.最后出锅前淋入少许芝麻香油增香增色。
5三、回锅肉
回锅肉是四川的传统菜式，所谓回锅，就是再次烹调的意思，先把肉煮熟，再回锅炒。此菜口味独特，色泽红亮，肥也不腻，在川菜中的地位非常重要，一直被认为是川菜之首，提到川菜必然会想到回锅肉。
食材主料：五花肉300g、青椒1个、红椒1个、青蒜2根、郫县豆瓣酱1汤勺、生抽1汤勺、料酒1汤勺、糖1茶勺花、椒少许、姜片适量
步骤
1.带皮猪五花肉去毛洗净，放入冷水锅内，加入几片姜一起煮上10~15分钟左右，煮至肉块变硬，用筷子很简单插进去就可以了;
2.将煮好的肉块捞出，冲洗干净，放凉后切成薄片，青红椒去蒂去籽切块，青蒜分开蒜青蒜白，切段;
3.锅中倒入少许油，放入一小撮花椒炒出香味，花椒呈深褐色，然后把花椒捞出不要，只留底油;
4.将肉片和姜片放入油锅中，小火煎至肉片略焦，微卷;
5.再加入郫县豆瓣酱，翻炒均匀，炒至出红油，再放入1勺料酒、1勺生抽和少许糖翻炒片刻;
6.放入蒜白和青红椒块，炒至断生;
7.出锅前再放入蒜青翻炒片刻，即可出锅。
8.成品
小贴士
1.五花肉要选择肥瘦相间，口感才好，刚煮好的五花肉不好切，要彻底放凉变硬，才简单切得均匀。
2.煎五花肉不要煎太久，煎至微卷即可，如果把油脂全煎出来，肉会变得很干很硬，口感不好。
3.加入少许糖能够提鲜，但不要加太多，以成品吃不出甜味最佳。
4.1汤勺=15ml 1茶勺=5ml
5四、重庆酸菜鱼
酸菜鱼是一道源于山城重庆的经典川菜。因为它的口味咸，鲜，酸，辣，香，特别适合佐酒，下饭。所以是深得大家喜爱的居家菜。
食材主料：鲜草鱼3斤、酸菜250g、干辣椒8个、姜1块、葱2根、大蒜6瓣、白胡椒粉3g、花椒40颗、玉米淀粉20g、花生油30g、盐5g、料酒15g
步骤
1.食材展示：鲜草鱼1条(2-3斤左右) 酸菜250克 玉米淀粉20克 干辣椒8个 姜1块 葱2根 大蒜6瓣 白胡椒粉3克 花椒40颗 料酒15克 花生油30克 盐5克。
2.首先处理鱼，草鱼去内脏和鱼鳞后，将头切断。
3.然后将鱼身体摆成这个位置后，用刀从中间切开，记得沿着中间的骨哦!红色圈处就是骨。
4.按这个策略切除一边鱼肉。
5.以同样的策略把两边鱼肉切除。
6.把鱼骨切段，鱼头切2半备用。
7.把鱼斜切片，第一片别切断(切双飞)。
8.鱼片切成这样!越薄越好!!
9.一条草鱼最后就切出这么多鱼肉啦!!加点盐，加点水泡着轻揉。
10.反复3次的清洗，直至鱼片干净透亮。
11.洗干净沥干水后的鱼片加入盐，白胡椒粉，玉米淀粉，蛋白，料酒。腌制半个小时。
12.酸菜切小块后加入沸水中煮2分钟捞出。
13.姜切片，大蒜切片，葱切段。
14.干辣椒洗净后切段。
15.起干净锅加入10克花生油，加入葱姜蒜大火炒香。
16.然后加入煮过的酸菜和生鱼头，鱼骨，大火炒香。
17.加入水，煮鱼骨和酸菜。大火煮开后中火煮20分钟。
18.煮好后将酸菜和鱼头鱼骨捞出倒入大碗中。
19.然后在刚才煮鱼骨的汤中加入鱼片，大火煮至鱼片变白后立刻捞出(不能煮太久，要大火快熟，刚熟就要捞出，不要让鱼片煮烂啦)。把鱼肉捞起铺到刚才的鱼骨上。
20.起干净锅加入30克花生油和干辣椒，花椒大火炒香，将其均匀淋在刚才鱼肉上，撒上葱花，即可出菜啦!!
21.出菜啦~~刚炒香的香油在鱼片上发出“滋滋”的声音。一股花椒，香油，干辣椒等香料的浓香飘满整屋。真正是(鱼肉鲜嫩，酸辣可口)。加完白饭!!完美~~~
小贴士：重点是鱼不能煮太过，酱料的配制也很重要!!
5五、麻婆豆腐
麻婆豆腐可是四川的名菜呢，鲜香麻辣。豆腐嫩滑的不得了。如果有看动漫的同学好象会知道，日本动漫作品中，有好几位知名动漫人物对中国的麻婆豆腐情有独钟呢。也可见，麻婆豆腐声名传播之广
食材主料：豆腐300g、豆豉15颗、牛肉100g、蒜苗2根、姜15g、花生油75g、盐5g、酱油15g、豆瓣酱20g、花椒粉1.5g、糖5g。
作法步骤
1、豆腐切块
2、姜切丝，蒜切片
3、锅里放入适量的油，烧热， 放入姜和蒜，炒香
4、放入适量糍粑辣椒和豆瓣酱
5、炒出红油后放入豆腐
6、加半碗水，放入花椒粉，糖，酱油，煮一会儿，再放入小半碗水，放盐，小火煮，最后大火收汁
7、盛好装盘就可以开吃了
烹饪小窍门:豆腐可以放入加盐的开水里焯一下再滤水舀出回更鲜嫩哟
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